我曾经写过一篇小文《糖史上的蔗浆时代》，讨论唐代以及唐以前的时期，蔗糖的主要形式是“蔗浆”，但是，当时我误以为进入宋代以后，固体的砂糖便成为主流。直到读到北宋王辟之《渑水燕谈录》里的一则材料，我才意识到，以为宋人消费以固体蔗糖为主，这是一个普遍流传的误会。这里有必要提及《糖霜谱》。宋人王灼的《糖霜语》是一部严谨惊人的科学史著作，由之后人知道，在北宋时代，固体的糖已经出现了。但是，很多人从自己的生活经验出发，进而望文生义，对这一著作有很多误解，包括以为“糖霜”指的是我们今天生活中看到的砂糖，即细粒状的糖粉。其实，王灼讲解得非常清楚：糖霜之称，是指这种产品经历结晶的过程，近似自然界中的结霜现象。至于糖霜的形态，则是大大小小的不规则团块，所以宋人亦称之为“糖冰”或“冰糖”。
当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍，质量也很好，然而掌握了糖霜技术的地方却不多，仅仅局限在福唐（位于福建）、四明（浙江）、番禺（广东）以及广汉、遂宁（二者皆在四川），可是前四个地方都产量小，质量也逊色，因此实际上只有遂宁一处为主力。即使在遂宁，也只是集中在伞山周围，这里制糖霜的家庭作坊称为“糖霜户”，其中大致有三百家的出品为优等货，大户每年能动用三百多只缸制糖，而小户不过只有一两缸。另外还有将近百家制糖作坊，但是只能生产中下等的产品。附近虽然也有很多甘蔗田，那里的农户们却没有掌握做糖霜的技术，只能把甘蔗汁加工成糖水，作为原料卖给伞山前的制糖坊。
这些糖霜户所掌握的技术相当简单，无法完全控制生产过程，导致每年的产量不稳定。从耕田到晒霜，历时长达一年半，最终可能一缸出几十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全没有任何糖霜形成。
宣和初年，北宋朝廷要求遂宁每年进贡数千斤糖霜，结果当地将近半数产家破产，到王灼写《糖霜谱》时还没有恢复元气。在最大的生产地遂宁，尚且无法承受一年多出几千斤固体糖的负担，那么其他四个地方只会更弱。另外，《糖霜语》介绍，当时边境以外的很多地区都出产好甘蔗，但却没听说有糖霜的生产，连王灼都觉得奇怪。
《糖霜语》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺。前者的生产过程辛苦漫长，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到类似麦芽饭的黏稠度，然后把若干竹条插在大缸里，再将熬好的蔗浆倒入，以竹藤编的盖子罩合。接下来，便是等着蔗浆析出结晶，附着在竹条以及缸壁上。到农历五月，把这些结晶取出，这个程序称为“沥缸”。“沥”出的糖晶再经阳光下暴晒，才得到最终的糖霜。不过，一缸糖浆不会全部结晶成霜，会留下相当比例的“糖水”，也就是余浆。这些糖水有两种去处，直接卖掉，“或自熬沙糖”。很清楚，在王灼时代的制糖体系里，沙糖与糖霜是截然不同的两种商品。
实际上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中国古人在蔗糖消费上的不同阶段：第一个阶段为蔗浆，乃是甘蔗压榨成的汁。第二个阶段为“蔗饷”，即经过初步简单加工的甘蔗饴浆，很可能是把甘蔗榨汁在阳光下晒，蒸发掉水分，由此形成浓缩稠浆。第三个阶段，则是加入了把蔗浆汁在火上熬炼的程序。文献记载，唐太宗派人从印度的摩接陀国学会了“熬糖法”，很多后代学者误以为，这次引入的新技术是直接制作固体糖，但事实绝非如此。王灼推测，熬糖法是“熬糖渖作剂，似是今之沙糖也”，接下来他明确道：“蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”他指出，三个阶段里都没有提到固体糖的制作工艺，所以糖霜的历史并不长。同时，他认为，唐初从印度引入的熬糖法，制成的产品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固体糖，尤其不是今天的砂糖。
《糖霜谱》指出，沙糖是用甘蔗浆就，元代官修的《农桑辑要》收编了详细的“煎熬法”，其工艺说来相当简单：
把甘蔗汁于大锅内温火熬煮，熬到变为黑枣合（疑通“褐”）色；在一只大盆的底部凿一个小眼，然后把大盆架在一只罐子上，将煮好的稠浆倒入盆内，任其从小孔内一点点滴落，用这种方法来进行澄清，分离糖蜜。最终，落入罐底的糖蜜在品质上比较差，只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖，贮存起来，供随时食用。
《农桑辑要》中很明确地展示了“熬沙糖”的技术过程，也清楚地告诉我们，简单分离过糖蜜的稠浆就是沙糖的最终形态，并没有进一步晒干等更多步骤，因此成品是流质的胶饴。贺威、刘伟荣在《宋元时代福建制糖技术的影响》一文中指出，宋代限于技术条件，主要生产“液态糖”，而福建的液态糖产量极大，“仙游县田耗于蔗糖，岁运入浙淮者，不知其几万坛”，这一繁荣一直持续到元代。从《糖霜谱》可知，不仅福建，同时期的其他蔗糖产地也是如此，这就显示了宋人消费蔗糖的情况。如此重要的历史情况，却在糖史研究中常受忽略。同样受到忽略的是，有一个非常漫长的时期，作为糖制品主力的液态糖，拥有一个指定专用名称——沙糖。
季美林先生《蔗糖史》中关于唐代的一章让我们明白，宋代并非沙糖的起点，唐人对这种形式的蔗糖颇为了解，在日常生活中也有各种应用。真正惊人的是，如《演繁录》指出，早在东汉时，张衡《七辩》里已然提到：“沙场石蜜，远国储珍。”原来，至晚在公元一世纪时，就出现了沙糖（饬）这个专称，它来自远方，稀少而昂贵，很显然只有上层社会才有机会接触到。赋中与沙糖并列的尚有“石蜜”，这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法。
（摘编自孟晖《宋人的沙糖》）
1. 下列对材料相关内容的理解和分析，不正确的一项是
A.宋代的“糖霜”在形态上呈现为不规则的团块，与今天生活中看到的砂糖并不相同。
B.宋代遂宁的伞山周围集中了许多糖霜户，他们的“糖霜”的生产能力并不是相同的。
C.中国古人对蔗糖的消费进入第三个阶段，与摩接陀国“熬糖法”的传人有密切关系。
D.作者孟晖经过详细的考证，认为宋代流行的是液态糖，唐代之前并没有出现固体糖。
2. 下列对材料相关内容的概括和分析，不正确的一项是
A.唐代以及唐以前消费蔗糖的主要形式是“蔗浆”，这属于王灼提出的中国古人在蔗糖消费上的第一阶段。
B.宋人生产“糖霜”存在“沥缸”和“晒霜”这两道程序。前者是指在农历的五月将蔗浆析出的结晶取出。
C.较之糖霜，宋代熬制沙糖的工艺相当简单，因为其使用的原材料主要来自糖霜生产后遗留下来的糖水。
D.若研究中国蔗糖史，学者可以参考《糖霜谱》《农桑辑要》等古籍，也可以参考季羡林先生的《蔗糖史》。
3. 根据材料内容，下列说法不正确的一项是
A.在宋代，掌握了制作糖霜技术的有福唐、四明、番禺、广汉、遂宁，这说明宋代的甘蔗种植只集中在这五个地方。
B.宋代的“糖霜户”运用所掌握的技术生产“糖霜”，但并不能完全控制生产过程，这可推断出他们所掌握的技术存在一定的缺陷。
C.南宋医学家寇宗奭《本草衍义》的记载“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出”可以佐证宋代的“沙糖”与“糖霜”不是同一种商品。
D.“仙游县田耗于蔗糖，岁运人浙淮者，不知其几万坛”，由此可以推断出宋代浙淮地区对沙糖的消费量是巨大的。
4. 作者运用哪些证据推翻了“进入宋代以后，固体的砂糖便成为主流”“宋人消费以固体蔗糖为主”的结论？请结合材料加以说明。
5. 孟晖对宋人所消费的蔗糖的研究能给从事相关学术研究的学者哪些启示？请简要说明。
答
（1）D.“唐代之前并没有出现固体糖”错。从文章最后“赋中与沙糖并列的尚有‘石蜜’，这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法”可知，唐代之前已经出现了固体糖。
（2）C.“宋代熬制沙糖的工艺相当简单，因为其使用的原材料主要来自糖霜生产后遗留下来的糖水”强加因果关系。工艺相当简单，与其使用的原材料没有直接关系。且宋代熬制沙糖的原材料“主要来自糖霜生产后遗留下来的糖水”缺少依据，原文说的是“《糖霜谱》指出，沙糖是用甘蔗浆就”。
（3）A.“宋代的甘蔗种植只集中在这五个地方”错。原文说“当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍”。
（4）①作者考证出宋代存在的固体蔗糖——“糖霜”和今天的“砂糖”不是同一种事物，所以宋人不可能消费“砂糖”；②依据《糖霜谱》的记载，宋代境内“糖霜”的产量很低，且境外不生产“糖霜”，所以“宋人消费以固体蔗糖为主”不可能存在；③贺威、刘伟荣等学者的研究成果表明：宋代限于技术条件，主要生产“液态糖”，所以“宋人消费以固体蔗糖为主”不可能存在；④作者从《糖霜谱》《农桑辑要》考证出宋代的“液态糖”的专有名称是沙糖，可见沙糖不是固体糖，所以“宋人消费以固体蔗糖为主”不可能存在。
（5）①从事学术研究，要勇于承认自己的失误；②研究中要尽可能研读更多的文献资料；③善于借鉴别人的研究成果；④学术研究要有实事求是的态度，不能只从自己的经验出发。
超越网 电脑版