“压力山大”的灭菌术
①超高压加工技术是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。早在19世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。20世纪90年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。
②超高压灭菌是以水或其他流体传导压力的。一标准大包作大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100-1000兆帕(即1000-1000个大气压)，相当于一个指甲盖承受成吨的重量。在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化。比如，大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5-10倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶，进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸等遗传物质的复制，导致细菌死亡。
③与传统热杀菌相比，超高压灭菌有很多优点。由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速，且杀菌效果均匀。
④超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。以酸性果汁为例，引起腐败变质的常常是酵母菌、霉菌和部分腐败细菌。而在400兆帕压力下处理10分钟，酸性果汁便可达到商业无菌状态，即使在室温条件下存放数个月也无任何腐败交质现象。其他研究中，草莓汁、菠萝汁、桑葚汁、荔枝汁、芒果汁、猕猴桃汁等，一般在300-500兆帕压力下就能达到商业无菌标准。
⑤食物常常在热加工面前“黯然失色”超高压却不破坏食物中的天然色素。热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食物的香味有影响。食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素C大约能保留95%左右。超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是她与超高温灭菌相比最大的优势。
⑥此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更符合现代环保的要求。
⑦超高压技术还可用于食物的快速冷冻和解冻，通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差。经过超高压处理的肉类会变得松软可口，可以起到一定的嫩化作用。超高压也能改变蛋白质和多糖的凝胶特性。在淀粉类、奶酪等食品中已经有一些尝试性研究。总之，超高压技术的潜力还没有完全被开发，期待未来会有更多的新进展。
10. 第⑤段加点的“黯然失色”在文中的意思是_______________________。
11. 第⑤段主要运用____的说明方法，其作用是_______________________。
12. 阅读第②-⑥段，完成内容梳理。
超高压灭菌术 (1)__________
①________________
(2)超高压灭菌术的优点 ②________________
③能耗低，符合环保要求
13. 下列对第④段理解正确的一项
A. 超高压灭菌术可杀死果汁中的醇母菌、霉菌及腐败细菌。
B. 酸性果活经超高压灭菌后可以在恒温条件下长期地存放。
C. 超高压技术只适合为酸性果汁灭菌且能确保到无菌状态。
D. 该段在介绍事物的特点时主要运用了作比较的说明方法。
14. 有人说文章第⑦段纯属多余，请简要说说你的看法。
【答案】10. 热加工使食物中的天然色素会受到破坏改变食物的香味成分
11. (1). 作比较 (2). 把热加工与超高压在灭菌中对食物造成的影响进行比较，强调突出超高压处理能最大限度地保留食物色泽、风味、营养这一优势。
12. (1). 超高压灭菌术灭菌的原理 (2). 高效、快速、杀菌效果均匀 (3). 最大限度的保留食物的色泽、风味、营养 13. B
14. 第一种:不多余。第⑦段写的是超高压技术在食物快速冷冻和解冻食物加工方面的研究探索对这一技术的未来展望，是对本文说明对象超高压作了总结与展望。所以不多余。
第二种:多余，因为本文的说明对象是超高压技术灭菌术，只要介绍说明的是超高压技术在灭菌方面的相关内容，而第⑦段的内容是关于在食物加工方面的内容，这与本文主要内容不一致，所以多余。
【解析】
【10题详解】
试题分析:考查词语的含义。解题时要解释词语本义，结合文章解释在文中的含义。分析时要做到“词不离句，句不离段”。“黯然失色”指相比之下，事物仿佛失去原有的色泽、光彩。在文章中的意思是:热加工使食物中的天然色素会受到破坏，从而改变食物的香味成分。可结合“热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食物的香味有影响”一名厨为理解作答。
【11题详解】
试题分析:考查说明方法及其作用。常见的说明方法有:举例子、分类别、下定义、摹状貌、作诠释、打比方、列数字、列图表、引用说明等。各种说明方法的目的都是为更准确、更形象地说明事物的特点。本段文字运用的主要说明方法是作比较，把“热杀菌工艺”和“超高压处理”对在保留食物色泽、风味、营养等方面进行比较，突出地说明了超高压对食物处理的优势。据此理解作答。
【12题详解】
试题分析:考查对文章内容的梳理和概括。文章第2段主要介绍说明超高压灭菌术灭菌的原理;文章3~6
段采用举例子、列数字、作比较等说明方法说明超高压灭菌术的优点。其中3、4段说明超高压灭菌术的高效、快速、杀菌效果均匀的优点;第5段说明超高压灭菌术最大限度的保留食物的色泽、风味、营养的优点;第6段说明说明超高压灭菌术能耗低，符合环保要求的优点。据此可填写作答。
【13题详解】
试题分析:考查对文章内容的理解。根据第4 段内容，A项中的“醇母菌、霉菌及腐败细菌”应该是“是酵母菌、霉菌和部分腐败细菌”。依据“即使在室温条件下存放数个月也无任何腐败交质现象”可知，B蔚成风气 理解是正确的。依据文本中的“以酸性果汁为例”可知，C项“超高压技术只适合为酸性果汁灭菌”的说法是错误的。文章第4 段主要运用的是举例子的说明方法。不是作比较的说明方法。故D项错误。据此，答案为B。
【14题详解】
试题分析:考查对文章说明内容与段落之间的关系。文章第7段写的是超高压技术在食物快速冷冻和解冻食物加工方面的研究探索。本文主要介绍的是超高压技术灭菌术及其在生产生活中的运用。从远景展望的角度看，可以认为是不多余，是对超高压技术的展望;若从本文介绍说明的是超高压技术在灭菌方面的相关内容来看，又似乎是多余的。根据自己的理解分析作答。言之有理即可。
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