五味调和
吴靖
①中国食文化之道，突出反映于“五味调和”。《素问·五脏生成论》有言:“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”《周礼·天官·食医》亦言:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”可见古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。两段话反映了饮食对人体的作用和影响。调和是为了寻求味的适中，实现综合的味感，即融五味于一肴，达到菜肴整体风味的最佳效果。
②传统的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感，其中甜是甘的同义词，即不带任何刺激的正味，又是减少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸如不调和，进入口中会给人强烈的刺激性，所以要“和五味以调口”，达到味之和谐感，以符合人的生理要求。在世界各国中，中华烹饪所用的调味品是最多的，从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等，凡数百种之多。然而，倘若只用某种单一的味料，或调制不适度，或不进行节制，就难以形成美味;只有将众多味料“合”在一起，才能使朵颐快感上升为品尝美感。可以说:“和”是中华食之道、味之美的根本标志。
③在技术层面，烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最，但无论哪一种准则都离不开
“调”的技艺。这里的“调”不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调，是利用主料、辅料、味料的配合及各种烹饪的手段来美化菜肴的味道。正因如此，中式调味技艺很难进行如西方科学所要求的定量分析，而是只可意会，难以言传，一切以味的谐调为尺度。
④在中式烹饪中，调味主要是去除食物本身的恶味，激发食物固有的美味以及创制食物原本没有的新味，技法有涤除、压盖、化解、烘托、改进、融合等。以煮肉羹为例，常在其中加入醋和盐，醋不仅代表酸，还可以消杀肉类中含有的臊、膻、腥等不食气味;盐亦不仅仅代表咸，还可以“提味”，即能把肉类中含有的呈鲜物质突显出来。然而，这两种效应又必须让腥、膻、臊或鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用，这种作用的条件则是让它们溶于水中，用火加热促其反应，显然这种“和”是一种化学生成。
⑤至于创造食物原本没有的新味，更是中华烹饪文化的本质。中式烹饪的最大特色就是能够将众多的主料、辅料和调味品，通过不同烹调方法和步骤，精妙地融于一锅，使其相互浸润、渗透和融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。必须指出的是，这各种物料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求调和多味中，产生一种全新而美妙的艺术境界。
⑥一个“和”字，产生了从量变到质变的味之飞跃，让中国人吃出了美味，也吃出了健康，正如《素问·生气通天论》所言:“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，常有天命。”
(选自《书屋》2019年第3期，有删改)
16. 下列对原文内容的理解和分析，不正确的一项是( )(3分)
A. 《素问·五脏生成论》所述，植根于传统五行学说，说明饮食与人体健康关系密切。
B. 单有味料并不能成就美味佳肴，还需要主料、辅料及各种烹调手段。
C.五味的融合离不开调和，所以中式烹饪的调和技艺非常重要。
D.作者将中式调味技艺和西方烹饪进行了对比，指出中式技艺无法做到西方科学要求的定量分析，而是只可意会，难以言传，具有神秘主义色彩。
17. 下列对原文内容的理解和分析，不正确的一项是( )(3分)
A.本文采用了引用论证、举例论证等手法，使论述既有理论依据，又生动形象。
B.中式烹饪中数量众多的调味品是产生舌尖上的美味的必要条件。
C.作者以煮肉羹为例，说明了调味对激发食物固有的美味及创制食物新味的重要作用。
D.中式烹饪技法众多，烹制过程十分讲究，常常能产生全新而美妙的艺术境界，这是中国饮食文化的魅力所在。
18.结合全文，说说中国饮食文化中“和”的内涵。(6分)
答
16.D(未和西方烹饪作比较，只是提及西方科学的方法)
17.C (以煮肉羹为例，说明了调味对去除食物本身恶味，激发食物固有的美味及创制食物新味的重要作用。)
18. ①五味调和，饮食顺应季节和人体需要，人与自然和谐统一;
②以调和之法去除恶味，激发食物固有美味;
③融合诸味，通过各种烹饪手法，实现高于诸味，形成新味。每点两分
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